ふぐといえば下関ですが、下関ふくはどうやら下関で獲れたふぐだけではないようです。では、下関ふくはどのようにして作られるのでしょうか。
下関ふくの魅力や、下関という地域だからこそ「下関ふく」の生産を可能にしているポイントなど、下関唐戸魚市場仲卸協同組合 理事長の酒井 一 様にお話をお聞きしました。
下関ふくの魅力
日本一の設備や技術の集積
見た目はそれほど変わるものではないのですが、下関には他の地域にはない生産設備や目利きができる人、それから技術者、これらの集積が古くからありまして、それが今のところ日本で一番ではないかと思います。そのために、下関ふくという特別なものが生み出されていると考えております。
他のふぐと比べてみて
ふぐは淡泊な食べ物なので、「ここが全然違う」というのは難しいところがあるのですが、比べてみると、その違いははっきり分かると思います。それだけ食べてみるとなかなかわからないのですけど、他の地域で生産された磨きふぐと比べてみますと、下関で作られたものは「やはり違う」と感じられるというふうに思います。
雑味が無いというか、ふぐ本来の非常に繊細な味が良く分かると思います。
おすすめの食べ方
まずはやはり、お刺身で食べて頂くのが良いかと思います。下関の場合は、ふぐの身をさばいた後に２日、３日くらい熟成させて水分を抜いてそれからお刺身にしますので、全く味が違うと思います。
下関ではスーパーで普通にふぐを買うことができます。味噌汁などでも食べますので、これはなかなか全国的に無いのではないかと思います。ふぐだけでとても良い出汁が出ますし、身もプリプリしており具としても大変美味しいものなので、味噌汁一つとっても高級感のある満足できる味になります。
下関だから成せる高品質
天然も養殖も、高品質なものに仕上げる
天然と養殖のトラフグは、根本的に全く違うものです。養殖の製造技術は以前と比べて非常に高くなり天然ものに近くはなっておりますが、やはり生育環境が違うので、天然ものと養殖ものとでは違います。下関ふくは、天然ものが漁獲され、または養殖ものが製造されて、それらが下関に持ってこられて、その後に原材料から製造されるものです。なので、天然のものをさらに美味しく、養殖のものもそれ以上に美味しくという形で下関ふくになります。
一般的に生産地で作られている養殖ものをそのまま召し上がるよりは、一旦下関に持ってきていただいて、特別な加工をしたものをお召し上がりになる方がずっと美味しいと思います。
下関ふくが高い評価を受けている理由
私たち組合員の目利きと、それから技術以外には無いと思います。そのおかげで他の産地のものに比べて高く買っていただけるのではないかと考えております。
他の産地の方々は、そこで獲れたものしか見ることが出来ません。下関の場合は日本中のフグを見ることができるというところが違います。沢山見ることで目が肥えるというところが大きいです。
目利きのポイントとしては、刺身にするものが一番上等のものと考えておりますので、身の部分が非常に重要になります。例えば、身の部分に傷があったりするものは使えませんし、色などを見ながら選別しています。
全国一位の集荷量
元々、下関は以前から地理的優位な場所にありましたが、現在では全国に産地は広がっており養殖も多方で作られていますので、必ずしも地理的に優位な立場にあるとは思っていません。
しかし、やはり既に築かれていたブランドとそのブランドを裏切らないような仕事をずっと続けているというところが、今でもブランド力を維持できているところではないかという風に考えております。
GIについて
GIを取得したきっかけ
きっかけは、下関ふくは全国に知られたブランドであるので、そういったもの(GI)を取得する必要はあるのかどうかという話は出ました。しかし、やはり下関はトラフグに関しては日本一を維持していかなければならないと考えておりますので、その先端をいくためにもGIを取得しておく必要があるだろうという考えで、取得しました。
目利きと技術を武器に
農産物と異なり、作物の大きさや糖度といったような数字的な基準は簡単にできるのですが、水産物というのは獲れたものひとつひとつ違います。ふぐは生き物ですので、これに基準を付けて「何センチ以上のものしかダメだ。」とか、そういうことをするものではないので、その辺について最初は非常に悩みました。どういう基準を設けて下関ふくというものを作ればいいのかというところが大変でした。
しかし、作業を進めていくうちに『目利き』と『技術』を認めていただくというのがGIだと考えましたので、そちらの方にシフトしました。獲れたものに対してではなく、下関に持ってこられたものを下関ふくにするのだというように考え方を変えまして、それでGIに向けて作業しました。
GIの規格遵守について
記録として残さなければならないので確認はしますが、特に新しいことをやるわけではないので、各会社にも任せてあります。「こういう基準でやってください。」というのをお願いして、最低限の確認は行いますけど、あとのところは各社に任せております。
やはり生き物を扱いますので、全てが全て同じものにはならないので、「これだけのことは守ってやってくださいね。」ということはお願いしておりますが、「こうでなければ違いますよ。」という基準は設けておりません。
そこは各社のやり方というものがありますから、各社で少しずつ異なっているかもしれません。それがまたお客様によってこのふぐが良いとか、あっちの会社が良いといったように好みが分かれてくるのではないかと思っています。
「生産業者」という規格について
まず、下関唐戸魚市場仲卸協同組合の組合員でなければならないというのがあります。それから、下関市内もしくは北九州市を軸に作業場を持っていなければなりません。地理的表示ですから、この地域で作られたものでないとダメということになりますので、その中でも、うちの組合員でないと技術を習得することができないので、このような条件があります。
組合に入るための審査などもあり、組合の理事会で審査します。
海外展開
どうしてもフグは毒がありますから、なかなか国によっては全然認めてもらえないところがありまして、あとは国と国との交渉になりますので、農水省には一生懸命やっていただいているかと思っていますが、自分たちで売り込んでいくのは難しい魚ですので、できればどんどん進めていきたいと思っていますが、下関ふくは安全性が保証されていますので、これを武器にして将来的には海外に打って出たいという考えは持っております。
ニューヨークにも輸出されていますが、日本食のレストランで使われていますので、まだまだ広がりは少ないと思っていますし、それも併せて進めていきたいと思っています。
今後の展望
せっかくGIを認めていただきましたので、これを使って世界に目を向けていきたいと思っておりますし、国内でもなかなかフグは日本中で食べられているものではないので、値段のこともありますがもう少し普及させていけたらいいなと思っております。それから、食べ方にしても高級な食べ方だけではなくて、普段使いができるような方法も色々考案しながら普及活動を行っていきたいと考えております。
技術でGI産品を作り上げる＜インタビューのおわりに＞
GIは地理的表示保護という正式名称で、地域に根差した品質の良い産品が対象となります。下関ふくは、他の地域で獲れたものであっても、下関という地域だからこその集積された技術でGI登録産品に作り上げます。
皆様も一度、プロフェッショナルが成す味に触れてみてはいかがでしょうか。
